周末去朋友的庄园吃杀猪菜,因为是农村粮食喂的猪,菜的味道自然很香。但是回来后总觉得还是因为自己对农村生活有着不一样的情愫,所以才那么爱吃杀猪菜。每次吃杀猪菜就会自然而然地想起在农村生活过的那段美好时光。
小时候住在农村,我家每年都要喂猪,个别年景还会喂两口猪,以提高全家人的伙食标准。每年一进入旧历十月份,大地封冻,猪养得翻肥,酸菜也腌制得正好,杀猪就成了每家每户一个庆丰收的特别节日。
我家杀猪一般会选择在周六日,因为我们一帮小孩子不上课,既可以帮助爸妈和杀猪师傅干点粗活儿,更主要的是我们可以快快乐乐地疯玩两天。
杀猪前一天,准备工作就已经开始,爸爸要去请一个专业的杀猪师傅,这段时间他们可是村里最忙的人,要是请下了,我和妹妹就会结伴去请住在村里的亲戚们,邀请他们第二天来我家吃杀猪菜。
杀猪这天,我们全家人都起得很早,我帮爸爸弄一小车葵花秸秆,拉到早已挖好的土炉灶那边,上面放一口大锅,然后添满水,我就蹲在一边点火烧水了。
爸爸叫几个壮实的大男人,簇拥着拿着一尺半长屠刀的杀猪人,慢慢向猪圈走去。原本叫着要吃食的肥猪,似乎看明白了这阵势,它伸长嘴巴向猪圈的土墙拱去,土墙纹丝不动,绝望中的猪干脆叉起了两条前腿,做跳墙状,但它还没有学会我家黄狗跳墙的绝技,杀猪人乘机捉住了猪的一条前腿,众人迅速翻入猪圈,揪耳朵的、掀后腿的、拽尾巴的……瞬间,肥猪已被按翻在地……杀猪场面有点血腥,小时候的我是不敢看的,但肥猪撕心裂肺的嚎叫声,还是穿透我捂着耳朵的指缝,让我恐惧了很久。待猪的吼叫没了的时候,大伙还要合力翻滚了一下已经奄奄一息的肥猪,让它流尽最后一滴血,曾经听说村里一户人家杀猪时,放了很多血,众人以为猪死了,结果在众人撒开手时猪突然站了起来,一路狂奔,虽然猪最后还是血尽而死,但着实让所有人震惊、着急了一回,而且来回搬拖要大费一番周折。
众人把猪拉到褪毛的土灶时,我早已把水烧开。偌大的水锅上方放了一块铁板,猪就被大伙弄到了这个铁板上,褪猪的人开始往猪身上舀热水,淋下的水又顺着倾斜的铁板流回锅里,反复几次后,两个褪猪人一人拿把铁勺,开口向下用劲在猪身上来回噌噌地刮刨着,猪毛应声而落,最后揽到了我事先放在一边的箩头中。猪身上有些部位的毛不太好褪,浇几次热水如果仍然褪不尽,褪猪人就会换一种工具,用一块叫做“浮石”的石头去褪,“浮石”的组织中充满气泡状孔隙,所以它可以浮在水上,它粗糙的表面对猪毛的抓力是极大的,往往是石到毛落。一口猪的毛大概有一箩头,其中还有一把猪颈部和背脊上生长的叫猪鬃的长毛。这些猪毛是我烧一早上开水最大的收获。很多时候猪毛刚捡好,收猪毛的小贩就来了,那个年代一箩头猪毛可以卖一块钱,那一把猪鬃还能另卖一块钱,可别小看这两块钱,在那个年代,这可够我和妹妹买很多小人书、鞭炮和糖块的。
褪好的猪要被倒吊在一根木椽子上,猪肉冲洗几次后,要赶快割下猪头和槽头,因为槽头肉是中午杀猪菜的主料,烩菜很费时间,要是弄的迟了,菜烩不烂,主人家就会觉得掉面子。
割下来的槽头肉,下锅前主人一般都会称一下重量,既是为搭配酸菜土豆等辅料的多少定一下量;同时也可以提前预测一下这口猪的重量,一般槽头肉占猪肉整体的8%左右。大姑、三妈等人这天也来帮妈妈做饭,众人分头行动:槽头肉被切成了一指厚两三寸长短的大块,比平时烩菜的肉足足大了一号;土豆要削一铁盆,酸白菜也得切一大盆;就连葱蒜等调味品也要以大海碗为单位准备。
杀猪菜烩的时间要长,在高温的油锅中,猪肉会被逼出油脂,再厚的肉片子经过长时间的炒煮,都能烩成没牙老人也能咬下的美食。酸菜和土豆主要是扮演中和猪肉油脂的角色,在高温中烧煮的酸菜要比平时软滑很多,饱吸油脂的土豆则会把营养和口感保持到最佳。
在烩菜的时间里,猪肉分解同步进行。猪尾巴剜下来照例要留给杀猪人,这部分也没多少肉,也就是一个象征性的报酬。处理猪的内脏煞费工夫,但对我们小孩来说,这阶段却是我们最期待的时刻,因为可以拿到猪内脏中一个特别的器官——猪尿泡。猪尿泡有些城里人会煮熟了吃,叫猪小肚,但听名字应该难吃到家。我是把猪尿泡当玩具玩的,刚拿到的猪尿泡,挤尽里面的液体,放在黄土地上用脚使劲的搓踩,直到把厚厚的猪尿泡搓成薄薄的一层,但重要的是不能搓破了,这时候我从衣兜里掏出早已准备好的油笔管,一头插入猪尿泡,另一头用嘴噙住使劲吹,当猪尿泡被吹成篮球大小的时候,我就用一段细绳子系紧出气口,猪尿泡这时候就变成了一个极品玩具。可以当做大家空中投掷的篮球、排球,也可以当足球踢,用稍长的绳子拴上一头,猪尿泡马上又变成了手提脚踢的超级毽子。
等我们玩够了,也饿极了,美味的杀猪菜恰在这时端了上来。帮忙的人、亲戚、邻居,满满地围坐了两大桌,我们这些孩子只能自己找个狭缝坐,众人一边品评着杀猪菜的美味,一边谈论着我家猪看着不肥怎么能杀300多斤,满脸幸福的妈妈赶忙再给大家添菜,并且热情地招呼着:大家好好吃,多吃肉,这肉不肥不腻正好吃。爷爷的牙早掉光了,但一块肥瘦相间的肉,咬在嘴里吧咂两下就进肚了。奶奶吃的细致悠闲,先喝了一碗米汤,然后才舀了半碗两米饭,就着烩菜慢慢地吃。爸爸陪着帮忙的人在喝酒,下酒菜全是妈妈亲自做。刚割下来的猪黑肉,只需加葱姜等几种调味品翻炒,味道就远胜过任何饭馆的菜品。农家炒鸡蛋、里脊炒豆腐,每一样菜都是那样的美味可口,让人放不下筷子。还有自家生的豆芽、自家腌制的豆角和萝卜,也成了这一天受欢迎的凉菜。我和妹妹胳膊短,够不着桌子中间的菜,但是碗里尽是大家夹过来的猪黑肉,妈妈再次添菜的时候,我们的碗里竟然神奇地出现了一块骨头。原来槽头肉里仅有的一块骨头肉被妈妈均匀的分成了三块,我们兄妹三个一人一块,虽然来我们家吃饭的也有小孩子,但这份骨头是没有人和我们争的。骨头肉本来就香,这样吃独一份的猪骨头,又要比后来专门炖的猪骨头香好多,这块骨头我记得叫“猪嗨嗨”,以后随着年龄增长,这种只属于小孩子吃的美食,就再也没有吃到过。
看我们吃的差不多了,妈妈又命令我们去给房前屋后的邻居家,各端去一小盆杀猪菜,让他们也分享一下我们丰收的喜悦。后来我才觉得,这美食和吃美食的快乐,其实也是可以储存和传递的,接下来的日子里,我们也能隔三差五分享到邻居家的杀猪菜。农村乡邻之间的这种淳朴交情,在钢筋混凝土的城市里却荡然无存,农村的杀猪菜很香,这恐怕也是一个重要原因吧!
夜幕降临时,所有的客人都走了,妈妈却并没有歇下,往往会趁猪肉新鲜炼制一大瓮。切成大方块的猪肉放在大锅里烧,等逼出了水分就分装在瓮里,装一层撒一层大粒的食盐,然后用油漫住肉,这样腌制的猪肉可以一直吃到来年杀猪。炼肉过程中,妈妈也会不时地给我们兄妹三人挑一些小块的瘦肉,只需在上面撒少许细盐,那就成了这世上最好吃的美食。
杀猪以后的整个冬天,我们一家人都能经常吃到各种猪肉美食,拿着粘手吃着超香的卤猪蹄,一咬就满嘴流油的溜肥肠、下酒菜中的精品煮猪肚、没有油腻一人可以吃两大盘的猪灌肠。猪肉大葱馅儿的饺子,韭菜猪肉馅儿的包子,和本地鸡炖在一起的名菜“猪骨头勾鸡”……不管是哪一种,都在我的记忆中刻下了深深的印痕,一提到这些菜名,我的脑海中就会想起过去在农村生活时的影像。可惜这些美食现在很难再能找寻到了,就像我去朋友家吃的杀猪菜,虽然也是农村,也是粮食喂的猪,也是过去那样的烩菜方法,可是我还是感觉到了不同,而且这样的不同似乎永远也不可能改变。
网上看到一篇文章,题目叫“回不去的农村”,我觉得回不去的最主要的就是那种感觉,感觉一变,所有的东西就都会改变,也包括杀猪菜的味道……