第三版：响沙
拼三鲜是陕北美食里的一道名菜，尤以榆林口味最为出名。相传乾隆皇帝当年私访榆林时，曾吃过此菜，评价颇高。后来拼三鲜就被带入宫中，成为了招待外国使臣的压轴菜。这道披上了皇家色彩的名菜，配料有荤有素，成品稠稀相间，色、香、味、形俱全，迅速红遍了中国的北方地区。
达旗的拼三鲜小馆子不少，也都挂着“榆林拼三鲜”的牌子，但味道能入了我的口的却极少。因为拼三鲜制作工序繁杂，需要配料众多，厨师界估计没有几个人敢夸口能把它做到极致。
多年前达旗有对丁姓夫妇，在榆林专心苦学过拼三鲜的制作，吃他家的拼三鲜后，我才知道正宗拼三鲜中的“三鲜”不是炸土豆、炸豆腐、粉皮，而是猪肉、鸡肉、羊肉，敢情炸土豆、炸豆腐、粉皮三样菜只是拼三鲜的配料，这内容一换，不仅不“鲜”，味道更是差了天地。老丁的小馆子搬迁过几次，我都是一直追他的忠粉，可惜老丁退休后，达旗范围内我就再没有吃到过那般鲜美的拼三鲜了。
去年的一天，媳妇突然和我说，小区外面的门脸房，新开了一家卖拼三鲜的，味道不错，最关键的是厨师是榆林市定边县人，所选食材也绝大多数来自定边，典型的榆林风味。媳妇也是老丁拼三鲜的粉丝，她点赞的自然错不了。瞅了一个傍晚，我跟着媳妇赶忙过去尝鲜。
卖拼三鲜的小店，挂的牌子却是“麻辣肝酿皮”，虽然让我有点意外，但也能理解，多经营几种菜品，收入会更高嘛！小店确实小，厨师、服务员完全由老板娘一人兼任。一个隔断把小店分为两部分，供食客坐的地方整齐的摆了6张小桌。我们来的真幸运，靠门的一个小桌还有两个空座位，我们急忙坐了下来。见有客人来，在厨房忙碌的老板娘探出头来冲我们笑了笑，算是打了招呼。媳妇直接叫了菜名拼三鲜，但给邻座端了菜，再过来我们跟前的老板娘却对我们歉意的笑了笑，并告诉我们，小店刚开，没准备太多的食材，今天的拼三鲜没有了。不过，看见我们失望的眼神，她又告诉我们，她做的麻辣肝酿皮也是定边特色，选用的是秘制汤料卤制的羊肝而不是猪肝，很有特色，可以尝一尝。天气够热，媳妇也爱吃酿皮，我又不想多走路到其它地方吃，索性就吃酿皮吧，看着整洁干净的小店，我和媳妇瞬间就做了决定。
不到三分钟，我们的酿皮上桌了。白色的面皮微微发点淡黄色，切成小块的面筋有着冻豆腐的纹理，颜色和形状告诉了我们，普普通通的面粉，历经千百次的搓洗、清蒸，会有怎样的质的升华。切成细条状的卤羊肝、黄瓜丝，嫩绿的香菜，再浇上一勺自制的花生酱，一勺辣油，这碗色泽艳丽的麻辣肝酿皮，光凭“色”就已经能诱惑一众食客了。搅拌的过程伴随着口水的吞咽，第一筷子入口，我就彻底被它征服了。
面筋面皮因吸水的特性，吸满了汁液，绵软润滑，咬一口下去满口尽是汤料浓浓的香味，相比其它地方的酿皮，味道醇厚得多。
酿皮是流行于中国西北地区的一种特色美食，在我们这边最出名的该属巴盟酿皮和萨拉齐酿皮了。炎炎夏日，吃其它的胃口全无，而来一碗酸辣、爽口的酿皮，对每个人的胃都是最好的慰藉。今天吃到这这一碗麻辣肝酿皮，食材的搭配和口感，显然是超出了别家酿皮的水平，尤其是那特意加入的麻辣羊肝，堪称点睛之笔。酿皮太素，配以羊肝，荤素搭配，兼顾不同风味，既可当菜又能当主食。麻辣羊肝要轻轻咀嚼、细细品味。辣，会从舌尖开始慢慢渗入，撩动着口腔内的每一颗味蕾，劲道最后通达鼻腔和咽喉深处，令吃者无不畅快淋漓。而后是麻，依然从舌尖出发，沿着舌苔上升，在整个口腔回转反复后，最终停留在嘴唇，麻滋滋的感觉让吃变成了一种享受，像品甘醇美酒，回味无穷……
虽然没吃到拼三鲜，但定边小吃麻辣肝酿皮也给我留下了极深的印象。吃货对美食的追寻永远是那么贪婪与急迫，没过几天我和媳妇就再次来到小店。
越是想吃的东西，却越是吃不到，我们竟然再次扑空。已是熟人的老板娘又歉意的和我们说：“这几天准备的食材原本是够的，但下午一个外卖大单要走了全部的拼三鲜肉夹馍，明天晚上我提前给你们留两份，今天你俩先尝尝这里的麻辣烫吧，不用蘸料的麻辣烫，是定边风味，更是我的独创，你们一定没吃过？”
麻辣烫是典型的街边小吃，也是媳妇又一个爱吃的美食，但麻辣烫的主要味道离不开特制的蘸料，这不用蘸料的麻辣烫，又一下触动了我们的好奇心。“好，就麻辣烫吧。”“好。”作为吃货的我们，想法也无比一致。
制作麻辣烫，程序相对简单，青菜豆腐、鸡鸭鱼肉，不论荤素，不论是不是相干，一股脑儿倒入配制好的汤汁里高温烫煮，真正的赴汤蹈火，名字大概也由此得来吧。但这里的麻辣烫确实与众不同，看似没有什么讲究的烹调过程，食材却有着极高的搭配艺术。火腿、鱼丸、鱼肉卷可以保证汤汁的鲜香和营养；蘑菇可以让汤汁保持浓烈；豆腐皮、花生米给汤汁带来了特殊的豆油香味；宽粉和细粉的混合则是要兼顾不同的口感；生菜既为搭配荤素，更是为了配色。
这么多新鲜的食材的加盟，高温烫煮中沾染了彼此的味道，再也不能分开。就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、黑的、白的，帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门都凑在了一块儿，慢慢融合，相互渗透，不分彼此，你中有我，我中有你。最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，怪不得老板娘说不用蘸料，这么鲜的美味哪还用的上蘸料。动筷子前，只需加一小勺香醋，一碗看起来娇嫩欲滴，闻起来浓香四溢，尝起来辣气回肠的麻辣烫就该和食客们的嘴唇、灵魂深度碰撞了。夹一筷子各类菜品、吸一口汤，这些不相干的食材，终构成一个和谐完美的整体，涌进食客们的胃里、心里、记忆里。好的吃食，做的过程是艺术，吃的过程是享受。麻辣烫消食不用说，那馋人的味道销起魂来也是不要不要的……
没想到吃拼三鲜竟然是三顾茅庐后，才见到它的真容。第三次去，终于吃上了拼三鲜。满满的一大碗，实诚厚道的陕北风格，还没吃已经有七分的满足感。细看这碗拼三鲜的主料配料，那熟悉的肉丝、丸子，炸好的豆腐、洋芋片（土豆片），木耳、粉皮……每一种食材的出场，都像是和我的一次久别后的重逢。低下头，闭上眼睛，深吸一口碗中飘来的鲜味儿，那熟悉不过的香味，顿时勾起了记忆中的味道，直升灵魂深处。
老板娘向我们介绍，定边拼三鲜在烹制中要用到烧、炸、煮、涮、氽、烩等多种技法。辅料调料也各有十多种，经过多道工序烩制而成。另外她还创造性的在拼三鲜中加入海带，特别的海鲜味道也很有诱人之处。因为在主辅料制作上有这么多的讲究、工序和秘诀。所以拼三鲜这道大菜，对于一般人来讲，真是做不了。再者什么时候加什么料，什么料要煮到什么程度，火候非常有讲究。如果拿捏不到位，做出来的就不是拼三鲜了。
已经好几年吃不到地道的拼三鲜了，我今天竟然一下子又找到了过去老榆林拼三鲜的感觉：肉丝的嚼劲儿，粉皮的丝滑，丸子的酥香，蔬菜的新鲜，干爽酥脆的炸洋芋片，外焦里嫩的炸豆腐……还有那汤，色清味浓、鲜而不淡、亮而不浊、荤而不腻。各种食材和佐料的香味儿，都被汤汁有机的融合在一起。
她家的肉夹馍，也是美食中的上品。叫肉夹馍实际上是馍夹着肉。精选的猪后座肉，加上陈年老汤，所制的卤肉与众不同，色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香。加上白膜后就成了两种食物的绝妙组合，肉、馍合为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍酥肉香，回味无穷。
吃一口肉夹馍，嘬一口三鲜汤，品一杯美酒，纵然生活中有再多的烦恼也会被美好替换。再与诸多吃货相约时，无不以此美食相告，拼三鲜+肉夹馍那刻入灵魂深处的对味蕾的冲撞和诱惑，让人时刻怀念……
再多去几次这家小店，和来自定边的老板娘逐渐熟悉，也吃到了更多的定边小吃。荞面凉粉、碗托儿、油丝面，甚至还有消食解暑的特色小吃醪糟。清清的醪糟里会漂浮着一层黄黄的鸡蛋，发出略带酒气的清香。在夏日的黄昏，坐在小店里，喝着酸甜可口的醪糟，浑身清爽惬意，对于我等一般凡夫俗子来说，这无疑是一种特别的享受，一份来自生活的美好回馈！