第三版：响沙
中国的美食里，藏着祖先勤俭节约的生存智慧，更藏着化平凡为神奇的生活巧思。猪大肠，这份在异国人眼里登不了大雅之堂的“下脚料”，却能在国人的灶台上，幻化出百般滋味。老北京的卤煮，煮出市井烟火；四川的干煸肥肠，煸出麻辣鲜香；东北的猪血灌肠，裹着豪爽热乎。而在辽阔的鄂尔多斯高原，当劲道的猪大肠遇上本土的荞麦面，便碰撞出了独一份的家常美味——荞面灌肠。
鄂尔多斯的黄土地，最养荞麦。饱满的荞麦颗粒磨成粉，那股子清冽的麦香，能飘满整个农家院。鄂尔多斯人把荞面的吃法琢磨透了，荞面饸饹筋道爽滑，荞面圪坨小巧玲珑，如何让素净的荞面，吃出肉香荤味？聪慧的鄂尔多斯人自有办法——荞面灌肠，就这么应运而生。
选新鲜的猪大肠，专挑肥美的那一段，用粗盐、面粉反复揉搓，去掉肠壁上多余的油脂和腥气。荞面里掺上少许白面，调成稠稀得当的面糊糊，撒一把红葱碎去腥提味，再搁上干姜面、大料面、花椒面这“老三样”，加盐调个底味。喜欢有嚼劲的，再拌上点碎肉末，为的就是咬下去那一口扎实的肉香。
这灌面糊的活儿，得有耐心。先把肥肠的一头用绳子紧紧系牢，另一头套上个漏斗，拿小勺舀着面糊，慢慢往肠子里灌，灌得鼓鼓囊囊，再把另一头也系紧。大锅烧水，锅上架上蒸箅子，铺好笼布子，等蒸汽“呼呼”往上冒，就把灌好的肥肠一圈圈盘在笼布上。大火蒸上十分钟，灌肠就像吹了气的气球，圆滚滚地胀起来，这时候可得赶紧拿牙签给它扎几个眼儿放气，不然“砰”的一声炸了锅，可就白费功夫了。这般扎孔放气的活儿，得反复两三次，直到面糊彻底熟透凝固。
高温蒸煮下，肥肠里的油脂慢慢化开，渗进荞面的孔隙里。本是清淡的粗粮，被这醇厚的油脂一浸润，瞬间就有了魂儿。那香味儿，隔着锅盖都能钻到人的鼻子里，勾得人直咽口水。
这边蒸着灌肠，那边的灵魂料汁可不能怠慢。剥几瓣蒜，放进蒜钵子里捣。老辈人常说“蒜捣千锤辣”，锤捣的次数越多，蒜的辛辣鲜香就越浓郁。捣成细腻的蒜泥，舀上几勺香醋一浇，让醋的酸中和蒜的辣，酸香混着蒜香，直冲天灵盖。这碗鄂尔多斯人饭桌上的万能蘸料——“醋蒜汤汤”，就是荞面灌肠的绝配。
蒸熟的灌肠，切成薄厚适中的片儿，往醋蒜汤汤里一蘸，让酸辣的汁水浸透每一缕鲜香。送进嘴里一咬，肥肠的弹韧、荞面的绵密、肉末的鲜香，裹着醋蒜的酸爽，在舌尖层层绽放。这一口下去，是鄂尔多斯的烟火气，是黄土地的慷慨馈赠，更是漂泊在外的人，梦里都惦记的家乡味。